在食品高溫殺菌工作過程中，殺菌的主要對象是肉毒芽孢螺旋桿菌，此種菌能產(chǎn)生對人體造成致命傷害的毒素，其屬耐熱性厭氧菌，在121℃環(huán)境中三分將鐘將失去生物活性，在100℃環(huán)境中6個小時左右失去生物活性。當(dāng)然，溫度越高，該病菌存活時間越短。經(jīng)科學(xué)檢測，在121℃時殺菌較為適宜，此時包裝物有很好的耐熱性，而且食品口感也較為良好。121℃殺菌時，食品中心F值達(dá)到4，食品中就不會檢測出肉毒芽孢螺旋桿菌，達(dá)到了商業(yè)無菌的要求。所以咱們給肉制品進(jìn)行殺菌，溫度一般都會控制在121℃左右，溫度太高對食品的風(fēng)味是會千萬不良影響的！
各種肉制品、豆制品、海鮮產(chǎn)品、燕窩、粽子等食品都是需要經(jīng)過高溫滅菌后，才能更好的延長保質(zhì)期的！
怎樣選擇適合自己產(chǎn)品的殺菌鍋配置呢？
1、殺菌鍋可以根據(jù)產(chǎn)量進(jìn)行選擇。我們一般是根據(jù)產(chǎn)量/每小時進(jìn)行計(jì)算。產(chǎn)量不是很高就選擇用單鍋、臥式雙層殺菌鍋。產(chǎn)量高就可以選擇雙鍋并聯(lián)或者雙鍋帶罐殺菌鍋。設(shè)備并不是越貴越好，也不是功能越雜越好。也不是越大越好。適合自己的的才是好的。
2、也可以根據(jù)場地大小進(jìn)行選擇。尤其是雙鍋帶罐的殺菌鍋。如果場地較窄，但是層高，就可以選擇上罐殺菌鍋。如果場地寬闊但是層高較矮，就可以選擇后罐殺菌鍋。臥式雙層的殺菌鍋，也可以根據(jù)需求做成框架可拆卸式。方便以后的使用。
3、還可以根據(jù)供熱設(shè)備的種類不同進(jìn)行選擇。只有三相電的用戶，可以選用電加熱殺菌鍋
4、也可以根據(jù)設(shè)備的自動化程度來進(jìn)行選擇。熟練操作人員或經(jīng)過我們諸城市萬興機(jī)械有限公司系統(tǒng)培訓(xùn)的操作人員，可以選擇電氣半自動殺菌鍋。如果是沒有經(jīng)過培訓(xùn)，或殺菌工藝需要保密的企業(yè)，以及對產(chǎn)品殺菌時間需要控制的產(chǎn)品，可以選擇電腦控制全自動殺菌鍋。
5、如果是從控溫精度和熱分布均勻性上進(jìn)行選擇，若產(chǎn)品要求溫度很嚴(yán)格，尤其是出口產(chǎn)品，因?yàn)橐鬅岱植己芫鶆?，所以?yīng)盡量選擇電腦全自動殺菌鍋。
6、電腦半自動殺菌鍋溫度控制、壓力控制與電腦全自動相同，但是價格卻是電腦全自動的1/3。一般要求可以選擇電氣半自動殺菌鍋。
7、手動殺菌鍋殺菌難度高，控溫和控壓等都由人工完成，食品外觀很難掌握，漲罐（袋）和破碎率高。
8、若產(chǎn)品是含氣包裝或者產(chǎn)品外觀比較要求比較嚴(yán)格，則應(yīng)選擇電腦全自動或電腦半自動殺菌鍋。
9、若產(chǎn)品是玻璃瓶或馬口鐵，因?yàn)樯郎睾徒禍厮俣榷家罂梢钥刂?，所以盡量不應(yīng)選擇雙層殺菌鍋。
10、若從節(jié)約能源考慮，可選擇雙層殺菌鍋，其特點(diǎn)是上罐是熱水罐，下罐是處理罐，上罐的熱水重復(fù)使用，可節(jié)約大量蒸汽，適合每天產(chǎn)量超過10噸的食品生產(chǎn)企業(yè)。
11、若產(chǎn)量較小或者沒有鍋爐，則可以考慮使用電汽兩用殺菌鍋，其原理是蒸汽由下罐電加熱產(chǎn)生，上罐滅菌。
12、若產(chǎn)品粘稠度很高，殺菌過程中產(chǎn)品需要旋轉(zhuǎn)，則應(yīng)選擇選擇旋轉(zhuǎn)式殺菌鍋。
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